鲜牛奶、纯牛奶、纯鲜牛奶；早餐奶、晚餐奶；学生奶、中老年奶；可可奶、草莓奶；酸酸乳、乳酸（菌）奶；高钙奶、低脂奶……走进超市的牛奶销售区，面对如此林林总总的牛奶和牛奶制品，即便是每天喝奶的忠实“奶民”也难免会“眼晕”。
　　
    目前市场上的牛奶或牛奶制品究竟有多少种，即使是乳品专家也未必说得上来。已经70出头的中国奶业协会乳品工业委员会副主任、全国乳与乳制品订标组副组长曾寿瀛教授前几天来苏州就如何选择每天饮用的牛奶这一问题，为苏州的消费者上了生动一课。曾教授花了大半辈子的时间专门研究乳与乳制品，在与消费者的交流中，他表示，目前，市场上的牛奶和牛奶制品普遍存在“随意取名、随意添加、随意宣传”的问题。面对“狂轰滥炸”的牛奶广告和名目繁多的牛奶标识，不少消费者在不知不觉中就被商家“忽悠”了。

　　但是，曾寿瀛表示，随着明年1月1日牛奶标识新规的启用，牛奶市场“鱼目混珠”的现象将有所缓解。

　　牛奶标识

　　怎一个“乱”字了得

　　为了改变市场上牛奶标识的混乱状况，2007年1月1日起，国家正式实行了2004年就发布的《预包装食品标签通则》及其具体实施办法——《食品标签国家标准实施指南》，即牛奶行业内所谓的“禁鲜令”。所谓“禁鲜”，是指只有未经过加工及加热处理的奶才能称为“鲜奶”。按此规定，以生鲜牛乳为原料、不添加任何辅料，按照国际流行的巴氏杀菌方法处理过的巴氏杀菌奶也不能被称为“鲜奶”，需经过130多℃高温处理的常温奶离“鲜”字则更远。而巴氏杀菌奶和常温奶是目前市场上最普遍的两种纯牛奶。

　　曾教授介绍，“禁鲜令”的出台在业内引起了不小的争议，其正式执行时间也因此连续三次被延期。他表示，“禁鲜令”其实是没有根据的，牛奶加热过后就不能称之为“鲜奶”本身就没有道理。并且，从规定执行将近一年时间的效果来看，“禁鲜令”的出台似乎非但没有改变乳品市场标识不一的旧状，反倒让牛奶标识更为复杂了。

　　记者在城区几家大型卖场走访时发现，几乎每家超市的牛奶销售区都是琳琅满目，各种标识、各个品种的牛奶五花八门，让人难以下手。除了形形色色的各种酸奶或含乳饮料外，一些采用巴氏杀菌法处理的液态奶，既有标“纯牛奶”的，也有标“纯鲜牛奶”或“巴氏纯牛奶”的。

　　一位超市销售员告诉记者，自从“禁鲜令”出台后，很多乳品企业更换了包装，将原来的“鲜牛奶”改为“纯鲜牛奶”或“纯牛奶”。但也有一部分企业依然“我行我素”，仍然采用“鲜牛奶”的标识。一位正在超市购买牛奶的李阿姨说，她买牛奶有两个标准，一是品牌二是味道。她坦言：“我只买从外包装上看没有添加其它辅料的，也就是纯的牛奶。”“至于是巴氏奶还是常温奶，我就不讲究了。其实我也不懂，反正在保质期内就行！”

　　复原乳

　　“混迹”市场

　　李阿姨选择牛奶的方法至少代表了一个群体的牛奶消费方式，她的两条标准在普通市民看来足以表明牛奶的品质。但是，在曾寿瀛教授看来，李阿姨的选择方法仍然存在误区。

　　曾教授介绍，目前市场上所谓的纯牛奶主要分为巴氏杀菌奶和常温奶两种。巴氏奶的杀菌温度一般在72℃到85℃，这样的温度可以杀死牛奶中可能含有的致病微生物，而极少损失牛奶营养成分，这样的牛奶需冷藏并且其保质期一般只有1到2天。常温奶则不同，其处理温度一般要高达135℃到140℃，这样的温度可以消灭牛奶中所有的微生物，但也较大地破坏了牛奶中的营养成分，但其保质期可长达30天到8个月，购买和储藏都较方便。

　　曾教授说，利用这两种牛奶截然不同的特点，市场上不乏用奶粉来还原牛奶的复原乳。用复原乳制作纯牛奶，不仅操作简便而且成本较低，“一公斤的奶粉可以配比8.5到9公斤的水。”但是，复原乳至少要经过两次高温加热，从最初的牛奶制成奶粉，再从奶粉高温还原成牛奶，牛奶的营养成分受到了较大破坏。

　　由于目前市场复原乳的标识往往不易辨认，很多像李阿姨这样选择牛奶的消费者往往在不经意间就把自己本不想要的牛奶拎回了家。

　　新规能终结

　　标识混乱局面？

　　除了商家推出的免费品尝促销，消费者在购买牛奶时很多时候无法先尝后买，即使尝了也未必能判别牛奶的真正品质。那么，究竟如何从最直观的包装标识来判别牛奶的品质呢？曾教授表示，随着2008年1月1日牛奶标识新规的正式启用，“奶民”们关心的这个问题一定程度上可以得到解决。

　　曾教授介绍，11月份，国家质监总局与农业部联合下发了《关于加强液态奶标识标注管理的通知》，《通知》规定，当牛奶的原料中不纯粹是新鲜奶源，全部或部分使用了奶粉复原乳时，要标注“复原乳”，并要在产品配料表中如实标注复原乳占原料的具体比例。以生鲜牛乳为原料，经巴氏杀菌处理的巴氏杀菌乳标“鲜牛奶/乳”。经瞬时高温灭菌处理的超高温灭菌乳标“纯牛奶/乳”。对部分企业原标签有库存的情况，《通知》规定，原标签使用截止日期为2008年10月31日。

　　《通知》还明确，生产企业必须在包装主要展示面上紧邻产品名称的位置，使用不小于产品名称字号且字体高度不小于主要展示面高度五分之一的汉字进行标注。以此，让消费者在选择产品时，能清清楚楚、明明白白地进行辨认。

　　曾教授说，液态奶标识管理新规首次明确了“鲜”的定义，新规的出台，意味着执行才一年的 “禁鲜令”将被彻底终结，牛奶行业长期形成的标识混乱的局面将得到改善。“但是，结果究竟如何，还有待市场的检验！”

　　新规利好

　　本地乳企

　　牛奶标识新规的出台，将鲜牛奶与常温奶、复原乳划清了界限。对此，作为苏州最主要的两家本地乳品企业之一，云兰奶业有限公司有关负责人表示，新规定的出台，将对巴氏杀菌奶的发展起到一定的推动作用，而巴氏杀菌奶要求更新鲜、保质期更短的特点决定了本地乳企有着“近水楼台”的优势。

　　本地乳企提供的一份相关调查显示，在苏州城区，巴氏杀菌奶的市场占比不到三分之一。在全国，巴氏杀菌奶的市场份额也仅为20％到30％。而在加拿大、美国、日本等国家，巴氏奶的消费占比均在99.5％左右，常温奶的市场占有率微乎其微。

　　曾教授表示，国内牛奶消费市场巴氏奶与常温奶市场占比的“倒挂”现象，一方面显示巴氏奶还有很大的市场拓展空间，另一方面也表明国内消费者在牛奶的选择上还存在误区。“鲜牛奶的重新定义，无疑给巴氏奶开辟了一条市场绿色通道。”因为大多数消费者显然更加认同新鲜、营养的食品。“如果用好‘鲜牛奶’的旗帜，现在的乳业市场格局将可能被逆转。”

　　对此，本地乳企正在着手积极准备。云兰奶业公司早前的主打品种之一就是巴氏杀菌奶。为了扩大生产规模，该公司今年在张家港牧场投入200多万元，更新了生产设备，并将养牛基地增加到了4个。公司同时积极为消费者提供饮奶知识咨询，今年已为消费者提供了10万多份宣传资料。