阳春三月，竹笋上市，正是吃 “腌笃鲜”的时候，不少苏州人都好这一口。啥叫“腌笃鲜”？“腌”就是咸肉，“笃”则是吴语里一个特有的说法，意思是 “小火慢炖”，“鲜”既是味道鲜美的意思，也可以说是鲜肉、嫩笋。“腌笃鲜”就是这三样东西一起“笃”的汤。
    如今，这道美食却让人想吃又不敢吃。想吃的理由很“硬气”：一说起腌笃鲜，很多人就会感觉到香味已经来了，那种味道混合着的鲜肉的浓香、咸肉咸香和春笋的清香；不敢吃的理由也很在理，作为主材的咸肉现在可是不被提倡的食品，甚至有人说腌制品中含有的成份有致癌的危险。
    那么，“腌笃鲜”到底能不能吃呢？怎样吃才能健康呢？为此，记者采访了苏州市营养学会的专家。专家说，腌制食品在腌制过程中需要大量盐，这会导致此类食物钠盐含量超标，造成常常进食腌制食品者肾脏的负担加重，发生高血压的风险增高；食品在腌制过程中可产生大量致癌物质亚硝胺，导致鼻咽癌等恶性肿瘤的发病风险增高。此外，由于高浓度的盐分可严重损害胃肠道粘膜，故常进食腌制食品者，胃肠炎症和溃疡的发病率较高。所以，专家建议，腌制食品应少吃为宜。
    说得这样危险，是不是就不能再吃“腌笃鲜”了呢？苏州市营养学会秘书长滕臣刚说，没有这样绝对，腌制食品一个月尝它个三两次并没有问题。只是要有个限度。老苏州人说，做腌笃鲜的时候，咸肉最好挑咸蹄髈；挑的时候要用鼻子闻，不能有哈喇味。咸蹄髈要肉质紧实，皮白肉红，若皮黄肉黑，则是久存甚至隔年的了，味道不好。蹄髈买好，最好让摊主在两头各剁去半寸许的一小片，那样，接触空气的肥膘全被剁去，味道更好。这道理，是因为这些与空气接触而氧化的表层，致癌成份含量最高。而专家也提醒，腌制食品在刚腌制的前两天亚硝酸盐的含量并不高；第4至8天，亚硝酸盐的含量会达到最高值，第9天以后开始下降，20天后才基本消失。所以腌制食品一般短的在两天之内、长的应在一个月以后食用比较安全。